tape, bab 5,6, dapus

BAB 4. PEMBAHASAN

5.1 Proses Fermentasi Tape dan Mikroba Yang Digunakan

            Fermentasi adalah proses dasar untuk mengubah suatu bahan menjadi suatu bahan lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh mikroba. Proses fermentasi ini merupakan bioteknologi sederhana. Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). 

            Pada hari pertama akan tumbuh kapang dan khamir bermiselia terutama organisme yang mampu merombak pati menjadi gula. sehingga pada hari pertama tape akan berasa manis namun masih keras dan tedapat miselia semu keputih2an di permukaan bahan. Pada hari kedua, dengan adanya gula maka khamir akan tumbuh dan menghasilkan alkohol krn oksigen telah berkurang. pada hari ektiga alkohol ini akan dioksidasi oleh bakteri lainnya menjadi asam organik terutama asam asetat.

5.2 Tujuan Penggunaan Starter

            Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. Ragi tape pada umumnya digunakan untuk menguraikan suatu bahan makanan yang mengandung karbohidrat (amilum atau zat pati) pada ketela dan ketan. Ragi tape yang dibuat membutuhkan waktu beberapa hari inkubasi sebelum diproses. Untuk itu starter diperlukan untuk mempersingkat waktu inkubasi sehingga proses lebih cepat menggunakan kultur ragi tersebut.

5.3 Fungsi Perlakuan

            Dalam praktikum ini dilakukan 3 tahap praktikum yaitu pembuatan starter, produksi tape, dan pemanenan tape. Dalam pembuatan starter dilakukan 2 perlakuan yang pertama yaitu dilakukan dengan mencampurkan 1,25 gram kayu manis dan 23,75 gram tepung beras dalam beaker glass. Kemudian disterilisasi untuk mematikan mikroba yang ada dalam tepung dan menghindari kontaminasi dengan mikroba lain. Lalu didinginkan untuk memberi suhu yang cukup untuk pertumbuhan mikroba. Perlakuan yang kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar ditambahkan 5 mL aquades steril. Kemudian diambil 1,25 mL dari larutan. Setelah selesai semua perlakuan, dilakukan pencampuran adonan sampai merata. Fungsi penambahan kayu manis dalam pembuatan sampel adalah untuk menghindari kontaminasi mikroba lain yang berasal daari lingkungan. Sehingga didapatkan bakteri ragi saja yang ada dalam adonan starter. Setelah terbentuk adonan, dilakukan pencetakan dengan membuat adonan pipih dan diletakkan dalam loyang. Lalu adonan pipih dikeringkan dengan penjemuran dibawah sinar matahari. Setelah kering, adonan kering ditumbuk untuk proses produksi selanjutnya. Pada proses produksi, ragi yang sudah ditumbuk ditaburkan pada singkong yang sudah direbus dan ketan hitam yang sudah direbus, tujuan perebusan karena karbohidrat dalam singkong dan ketan yang sudah direbus mudah diurai oleh mikroba dalm ragi. Lalu dibungkus dengan daun pisang dan diinkubasi selama 2 hari dan 3 hari.

5.4 Analisis Data

Pada praktikum ini menggunakan bahan ubi kayu, beras ketan putih, beras ketan hitam dan beras dengan menggunakan dua macam ragi, yaitu ragi pasar dan ragi buat sendiri dalam proses fermentasi menggunakan daun pisang kemudian dimasukkan pada wadah yang rapat dengan menggunakan suhu ruang selama 2 hari (untuk kelompok 1 dan 3) dan 3 hari (untuk kelompok 2 dan 4). Paramater yang diamati adalah pH, kadar gula, tekstur, warna, bau (alkohol dan keharuman) dan rasa (kemanisan dan keasaman).

Pada shift 1, pH yang paling asam terdapat pada kelompok 1 yang mencapai nilai pH 4 dengan menggunakan ragi pasar maupun ragi sendiri. Pada shift 2, pH yang paling asam terdapat pada kelompok 1 dengan menggunakan ragi pasar dan kelompok 2 dengan menggunakan ragi sendiri serta ragi pasar. Pada shift 3, pH yang paling asam terdapat pada kelompok 4 dengan menggunakan ragi sendiri. Keasaman yang paling tinggi yaitu pada bahan ketan putih, ketan hitam, dan beras. Hasil antara inkubasi 2 hari dan 3 hari berbeda karena pada waktu inkubasi yang lebih lama sehingga mikroba memiliki waktu yang lebih banyak untuk melakukan fermentasi, sehingga asam dan alkohol yang dihasilkan lebih banyak sehingga rasa yang dihasilkan menjadi lebih asam. Dari sini dapat dilihat bahwa semakin lama waktu inkubasi/fermentasi, maka bahan akan semakin asam dan nilai pHnya akan semakin kecil.

            Kadar gula yang didapatkan pada tiap kelompok berbeda. Pada Shift 1 nilai kadar gula yang paling tinggi terdapat pada kelompok 2 yang menggunakan ragi sendiri. Pada shift 2, nilai kadar gula yang paling tinggi pada kelompok 3 yang menggunakan ragi pasar. Pada shift 3, nilai kadar gula yang paling tinggi terdapat pada kelompok 3 dengan menggunakan ragi pasar. Pada kadar gula yang paling tinggi terdapat pada bahan singkong dan ketan hitam. Perbedaan kadar gula ini disebabkan oleh jenis bahan yaitu kandungan amilosa dan amilopektin, semakin tinggi amilopektin maka akan terbentuk tape dengan rasa yang lebih manis dari pada bahan yang mempunyai kadar amilopektin rendah atau kadar amilosa yang tinggi. Perbedaan kadar gula ini disebabkan oleh jenis bahan yaitu kandungan amilosa dan amilopektin, semakin tinggi amilopektin maka akan terbentuk tape dengan rasa yang lebih manis dari pada bahan yang mempunyai kadar amilopektin rendah atau kadar amilosa yang tinggi.

            Tekstur yang baik yaitu tekstur yang lebih lunak. Pada shift 1, tekstur yang paling baik terdapat pada kelompok 1 dengan menggunakan ragi sendiri dan pada kelompok 3 yang menggunakan ragi pasar. Pada shift 2, tekstur yang paling baik terdapat pada kelompok 1 dengan menggunakan ragi pasar, kelompok 2 dengan ragi sendiri dan kelompok 3 dengan menggunakan ragi sendiri. Pada shift 3, tekstur yang paling baik terdapat pada kelompok 1 dan kelompok 3 yang kedua – duanya menggunakan ragi pasar. Bahan yang memiliki tekstur yang paling baik adalah singkong, ketan putih, dan ketan hitam. Ragi pasar akan diperoleh tekstur yang lebih baik dari pada ragi sendiri karena pada ragi pasar merupakan kumpulan dari bermacam-macam mikroba yang mempunyai fungsi-fungsi tertentu dalam proses fermentasi.

            Pada penilaian warna pada shift 1 didapatkan suatu hasil bahwa penambahan ragi pasar menimbulkan warna yang lebih cerah dari pada penambahan ragi sendiri. Pada shift 2 didapatkan hasil yang hampir sama dengan shift 1 tetapi terdapat perbedaan pada kelompok 3 penambahan ragi sendiri lebih cerah dari pada penambahan ragi pasar. Pada shift 3, ragi pasar tetap kelihatan lebih cerah dibanding penambahan ragi sendiri, tetapi pada kelompok 3 terdapat warna yang sama antara penambahan ragi pasar dengan ragi sendiri. Bahan yang menimbulkan warna yang baik ataupun yang cerah setelah difermentasi adalah singkong, ketan putih, dan beras. Karena pada ragi pasar terjadi proses fermentasi yang sempurna sehingga akan mengubah komponen-komponen yang ada pada bahan begitu juga dengan pembentukan warna pada tape yang dihasilkan dari psoses fermentasi.

            Bau yang meliputi alkohol dan keharuman, bau alkohol pada shift 1 yang paling terasa pada kelompok 2, 3, dan 4 dengan penambahan ragi pasar. Pada shift 2, bau alkohol yang paling  terasa pada kelompok 1, 3, dan 4 dengan penambahan ragi pasar. Pada shift 3, bau alkohol yang paling terasa pada kelompok 1 dengan penambahan ragi pasar. Pada keharuman shift 1 yang paling menyengat adalah kelompok 1 dan kelompok 3 yang menggunakan penambahan ragi sendiri. Pada shift 2 yang paling menyengat pada kelompok 2 dengan penambahan ragi sendiri dan kelompok 3 dengan menggunakan ragi pasar. Pada shift 3, keharuman yang paling menyengat terdapat pada kelompok 1 dengan penambahan ragi pasar. Bau alkohol yang paling   terasa terdapat pada bahan beras, dan bau keharuman yang mengengat pada bahan singkong, ketan putih, dan ketan hitam.  Perbedaan alkohol dan keharuman juga dipengaruhi oleh berlangsungnya proses fermentasi yang sempurna atau kurang sempurna. Jika fermentasi yang kurang sempurna maka alkohol dan keharuman akan rendah atau  terbentuk sedikit.

            Rasa yang meliputi kemanisan dan keasaman. Pada shift 1 didapatkan rasa kemanisan yang paling tinggi pada kelompok 2 dengan ragi sendiri dan kelompok 4 dengan ragi pasar. Sedangkan pada rasa kemasaman, nilai yang paling tinggi terdapat pada kelompok 1, 3, dan 4 yang sama – sama menggunakan penambahan ragi sendiri. Pada shift 2, kelompok dengan rasa kemanisan yang paling tinggi terdapat pada kelompok 1 dengan menggunakan ragi pasar, kelompok 3 dan 4 dengan penambahan ragi sendiri. Sedangkan pada rasa kemasaman yang paling tinggi terdapat pada kelompok 4 dengan penggunaan ragi sendiri. Pada shift 3, kelompok  dengan rasa kemanisannya paling tinggi terdapat pada kelompok 1 dan kelompok 3 yang menggunakan penambahan ragi pasar. Sedangkan pada rasa kemasaman, yang paling tinggi terdapat pada kelompok 1 dan 3 yang menggunakan ragi sendiri. Pada rasa kemanisan dan keasaman didapatkan pada bahan beras, singkong dan ketan putih.

            Pada praktikum ini terjadi penyimpangan, yang dikarenakan perbedaan persepsi yang diberikan saat penilaian sensoris dikarenakan perbedaan panelis atau praktikan dan akan menyebabkan perbedaan satndart parameter yang dimiliki oleh praktikan dan juga disebabkan kurang telitinya praktikan dalam melakukan pengamatan maupun dalam kegiatan praktikum yang dapat menyebabkan kekurang akuratan hasil yang didapatkan.

             

5.5 Alasan Dilakukan Variasi Waktu Fermentasi

            Perbedaan waktu atau variasi yang digunakan dalam fermentasi dapat menyebabkan perbedaan kadar etanol yang dihasilkan, pH, tekstur yang berbeda, bau alkohol maupun keharuman serta rasa kemanisan dan kemasaman. Semakin lama fermentasi yang dilakukan akan menyebabkan kadar etanol akan semakin tinggi yang dapat menyebabkan rasa pada tape yang dihasilkan akan semakin asam, serta tekstur yang dihasilkan akan semakin lembek di ikuti dengan bau alkohol dan keharuman yang semakin menyengat. 

BAB 6. PENUTUP

6.1 KESIMPULAN

          Dari pembahasan yang telah dilakukan maka dapat ditrik suatu kesimpulan, yaitu:

1. Starter diperlukan untuk mempersingkat waktu inkubasi sehingga proses lebih cepat menggunakan kultur ragi.
2. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). 
3. Penambahan ragi pasar lebih baik dari pada penambahan ragi sendiri, karena adanya bahan tambahan pada ragi pasar.
4. Bahan pembuatan tape dapat mempengaruhi hasil yang akan dihasilkan berdasarkan karakteristik dari bahan yang digunakan.
5. Pada praktikum ini terjadi penyimpangan, yang dikarenakan perbedaan persepsi yang diberikan saat penilaian sensoris dikarenakan perbedaan panelis atau praktikan dan akan menyebabkan perbedaan satndart parameter yang dimiliki oleh praktikan.

6.2 Saran

            Peralatan yang memadai dapat membantu lancarnya proses praktikum dan pengamtan yang dilakukan.

 

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1993. Seri Teknologi Pangan III. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB

Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Guna. Jakarta : Ak. Presindo

Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta : Depdikbud Menengah Kejuruan

Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan

Soebijanto, Tjokro Adi Koesoemo. 1986. FS & Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta : PT Gramedia

Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM

Suridwin, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung : Angkasa

Steinkarus, K.H. 1977. Handbook of Indegeneus Fermented Food Marcel. Becker Inc.  270 Medison Avenue, New York

Sudigdo. 1978. Tauco dan Tapai. Bandung : Terate

Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa

Wibowo, Djoko & Ristanto. 1987. Mikrobiologi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : Ghalia Indo

Winarno, F.G. dan Betty S.L. 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Keracunan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama