1.1 Latar Belakang
Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan kentang (Desrosier, 1988).
Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras, dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan sebagai makanan pokok pengganti nasi (Jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati dan berbagai macam makanan lainnya (Soetanto,2001).
Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim (Keenan, 1986). Tape yang baik dan bermutu apabila harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya (Tarigan, 1988). Tape singkong memiliki kandungan protein 0,5 gram / 100 gram bahan. Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang rusak, dan produksi enzim pencernaan serta enzim metabolism (Winarno, 1993).
Pembuatan Tape dengan menggunakan ragi yang dapat memfermentasi dan merubah kandungan substrat dalam tape mampu meningkatkan pemanfaatan singkong dan memberikan nilai ekonomis yang ebih tinggi pada singkong,
Ragi yang digunakan untuk membuat tape singkong relative mudah didapatkan karena dijual secara bebas pada pasar tradisional dan mampu untuk diperbanyak sendiri dengan menggunakan tepung beras yang ditambahkan biakan untuk pembuatan tape.
1.2 Tujuan
1. Mampu Membuat Ragi Tape sendiri
2. Mengetahui Proses Pembuatan Tape Singkong
3. Mampu membedakan hasil tape dari ragi buatan sendiri dan ragi Pasar
II. TINJAUAN PUSTAKA
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis. Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari 20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3. Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar